Phụ gia thực phẩm xuất hiện trong nhiều sản phẩm quen thuộc như đồ uống, bánh kẹo, thực phẩm đóng gói, đồ hộp và các sản phẩm chế biến sẵn. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đây là những chất được bổ sung chủ yếu nhằm thực hiện một chức năng kỹ thuật, như bảo quản, duy trì chất lượng, tạo màu, cải thiện hương vị hoặc những đặc tính khác của thực phẩm.
Trong khi đó, thực phẩm tươi hoặc chỉ qua chế biến tối thiểu thường không cần sử dụng nhiều loại phụ gia.
Tùy chức năng, phụ gia có thể gồm chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất chống oxy hóa, chất ổn định, chất nhũ hóa và một số chế phẩm enzyme.
Chẳng hạn, chất bảo quản giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật; chất chống oxy hóa hỗ trợ hạn chế quá trình oxy hóa; chất tạo màu và điều vị góp phần duy trì hoặc điều chỉnh đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Do đó, không nên đánh giá tất cả phụ gia theo cùng một cách. Mỗi chất cần được xem xét dựa trên đặc tính, mục đích sử dụng và hàm lượng cụ thể.
Trước khi được phép sử dụng, phụ gia cần được đánh giá về mức độ an toàn. Ủy ban Chuyên gia chung FAO/WHO về Phụ gia thực phẩm (JECFA) xem xét các dữ liệu khoa học, trong đó có nghiên cứu độc chất học và những bằng chứng phù hợp khác.
Dựa trên kết quả đánh giá, JECFA có thể thiết lập mức ăn vào hằng ngày chấp nhận được, gọi là ADI. Đây là lượng một chất được ước tính có thể tiêu thụ mỗi ngày trong suốt cuộc đời mà không gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe, dựa trên bằng chứng khoa học hiện có.
Tuy nhiên, ADI không có nghĩa người tiêu dùng có thể sử dụng phụ gia tùy ý. Cơ quan quản lý tại từng quốc gia hoặc khu vực sẽ quy định loại thực phẩm được phép sử dụng và mức sử dụng tương ứng. Các tiêu chuẩn quốc tế của Codex cũng dựa trên những đánh giá an toàn của JECFA.
Việc đánh giá an toàn áp dụng với cả phụ gia có nguồn gốc tự nhiên và phụ gia tổng hợp.
Vì sao không nên lạm dụng thực phẩm chứa nhiều phụ gia?
Một phụ gia được phép sử dụng không đồng nghĩa với việc thực phẩm chứa chất đó nên được ăn thường xuyên hoặc không giới hạn.
Nhiều thực phẩm chế biến sẵn còn có thể chứa lượng đường, muối, chất béo hoặc năng lượng cao. Nếu sử dụng quá thường xuyên, nhóm thực phẩm này có thể làm giảm sự đa dạng của khẩu phần và thay thế thực phẩm tươi, ít chế biến.
Vì vậy, khi đánh giá một sản phẩm, không nên quy mọi nguy cơ cho phụ gia mà cần xem xét toàn bộ thành phần dinh dưỡng, khẩu phần và tần suất sử dụng.
Việc ăn nhiều sản phẩm có cùng một loại phụ gia cũng chưa đủ để kết luận đã vượt ADI, bởi mức phơi nhiễm còn phụ thuộc vào hàm lượng chất trong từng sản phẩm và lượng thực phẩm thực tế được tiêu thụ.
Chất tạo ngọt không đường được sử dụng để tạo vị ngọt nhưng không phải đường. Một số loại thường gặp gồm aspartame, sucralose, saccharin và stevia.
Theo khuyến nghị năm 2023, WHO không khuyến nghị sử dụng chất tạo ngọt không đường như một biện pháp lâu dài để kiểm soát cân nặng hoặc giảm nguy cơ bệnh không lây nhiễm.
Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa WHO kết luận tất cả chất tạo ngọt không đường đều độc hoặc không an toàn. WHO cũng nêu rõ khuyến nghị này không thay thế các đánh giá an toàn của JECFA đối với từng chất và mức sử dụng cụ thể.
Vì vậy, cần phân biệt giữa độ an toàn của một chất ở mức sử dụng nhất định và hiệu quả của chất đó đối với sức khỏe khi sử dụng lâu dài.
Đọc nhãn trước khi lựa chọn
Đọc danh sách thành phần là cách đơn giản giúp người tiêu dùng biết sản phẩm có chứa những chất nào. Bên cạnh đó, bảng thông tin dinh dưỡng cũng cần được chú ý, đặc biệt là lượng đường, muối, chất béo và năng lượng.
Không nên chỉ dựa vào các thông tin như “ít đường”, “không đường” hay “ít calo” để đánh giá sản phẩm. Những thông tin này cần được xem xét cùng toàn bộ thành phần và giá trị dinh dưỡng.
Với người đã được xác định dị ứng hoặc không dung nạp một thành phần nhất định, cần kiểm tra kỹ nhãn trước khi sử dụng.
Giảm tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều thành phần bổ sung không có nghĩa phải loại bỏ hoàn toàn thực phẩm đóng gói hay chế biến sẵn.
Một chế độ ăn hợp lý nên ưu tiên rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, thực phẩm giàu đạm và những thực phẩm ít qua chế biến. Các sản phẩm chế biến vẫn có thể được sử dụng phù hợp, nhưng không nên trở thành nguồn thực phẩm chủ yếu.
Nhìn chung, phụ gia thực phẩm có vai trò nhất định trong sản xuất và bảo quản thực phẩm. Những chất được phép sử dụng phải đáp ứng các yêu cầu an toàn và giới hạn sử dụng theo quy định. Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa người tiêu dùng có thể sử dụng không giới hạn.
Đọc nhãn, kiểm soát khẩu phần, chú ý tần suất sử dụng và duy trì chế độ ăn đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi, ít chế biến là cách tiếp cận phù hợp để sử dụng thực phẩm an toàn và cân bằng.
